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Ätherisches Öl, fälschlicherweise auch als ätherisches Öl bezeichnet, ist ein Gemisch flüchtiger, aromatischer Moleküle, die aus Pflanzenmaterial extrahiert werden, das für den Geruch der Pflanze, aus der es gewonnen wird, charakteristisch ist. Obwohl solche Mischungen als "Öle" bezeichnet werden, enthalten ätherische Öle kein Fett. Bei Zimmertemperatur sind sie flüssig, verdampfen aber bei Erwärmung schnell und entzünden sich leicht.
Ätherische Öle werden aus verschiedenen Teilen einer Pflanze gewonnen, z. B. aus der Blüte, der Frucht, dem Samen, den Blättern, der Haut, der Rinde oder dem Holz (von Stängeln, Zweigen oder Wurzeln). Normalerweise enthält eine Pflanze nicht mehr als 1 % ätherisches Öl, aber bei Muskatnuss und Gewürznelken sind es mehr als 10 % ätherisches Öl. Manchmal enthalten verschiedene Teile einer Pflanze unterschiedliche ätherische Öle.
Das ätherische Öl wird auf verschiedene Weise extrahiert. Die meisten ätherischen Öle werden durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Dabei wird Dampf durch die zu verarbeitenden Pflanzenteile geleitet. Das ätherische Öl verflüchtigt sich mit dem Dampf. Nachdem der Dampf zu Wasser abgekühlt ist und sich auch das ätherische Öl wieder verflüssigt hat, kann das ätherische Öl durch den Polaritätsunterschied zwischen dem Öl und dem Wasser vom Wasser getrennt werden.
Eine Methode, die bei Zitrusfrüchten angewandt wird, ist die Kaltpressung. Die ölige Haut der Pflanze wird ausgepresst und das Öl tritt aus.
Aus einigen Holzarten wird durch trockene Destillation ein ätherisches Öl gewonnen. Bei diesem Verfahren wird der Feststoff sanft erhitzt, wobei das flüchtige Öl verdampft. Dieser Dampf wird dann kondensiert.